A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum sorozatban mutatja be a hazai vendéglátás kimagasló személyiségeit. A beszélgetés során életükről, munkájukról, a szakmájuk szeretetéről és a hivatástudatukról egyaránt képet kaphatunk. Szeptemberben Kalla Kálmán és fia volt a meghívott vendég, hogy a múzeum színpadán válaszoljanak Kiss Imre múzeumigazgató és Szikora Katalin gasztronómiai újságíró kérdéseire.

Kalla Kálmán séf neve valószínűleg mindenki számára ismert, hiszen a Duna szállóban, majd további hazai szállodákban, azután a washingtoni nagykövetségen, és végül a Gundel étteremben remekelt. Nyugdíjba vonulása után vidékre költözött, a falusi turizmussal foglalkozik Sümegprágán, ahol működteti igen népszerű vendégasztalát. Fia ugyancsak séf, a sümegi Terazza Bisztró-Bárt vezeti tulajdonostársával együtt.

A régi Duna szállóban kezdte a szakmát Kalla Kálmán, aki nagy tisztelettel említette a szálloda éttermének séfjét, Eigen Egont, valamint az éttermi vezetőt, az egykori EMKE-tulajdonos dr. Keszei Józsefet. Majd Novák Ferencet, akitől szintén sokat tanult. 1966-ban az épületet lebontották, kikerült gyakornoknak Jénába, az NDK-ba, majd hazatérve a Royal szálló éttermében dolgozott Keszei doktor hívására. Azután a Margitszigeti Nagyszállóba hívta már helyettesének Eigen Egon. 1969-ben megnyílt a Duna szálló helyén a Duna Intercontinental, itt szintén séf helyettes, azután a hotel Csárda éttermének vezetője, később a legfelső szinten lévő Bellevue étterem konyhafőnöke öt esztendőn keresztül. Közben másfél éven át Tokióban kedveltette meg a japánokkal a hagyományos magyar konyhát. Dr. Niklai Ákos, az újonnan megnyílt Fórumba hívta, ahol még a konyha kialakításában is szerepet kapott. 

Újabb fordulat: Zwack Péter, Magyarország washingtoni nagykövete felkérte, legyen a nagykövetség séfje. A sikerére jellemző, hogy egy idő után az ott élők versengtek az ebéd- és vacsorameghívásért. Az új tulajdonosok visszahívták Budapestre, a Gundelbe. Ennek nem tudott ellenállni. Elfeledett Gundel recepteket újított meg, felhasználta az egyik tulajdonos, Láng György receptjeit is. Itt a legfontosabb követelmény az volt, hogy mindenből csak frisset szabad használni. Érdekességeket is hallhattunk ebből az időből: Erzsébet királynő számára minden ételnek korona alakúnak kellett lennie. II. János Pál látogatásakor Pannonhalmára kellett szállítani a fogásokat, és benn ragadtak a liftben, a tálalás megoldása bizony nehezen, de sikerült. Paul Bocuse, a világhírű szakács érkezése vitát kavart, mert ő tökfőzelékkel kínálta. És hogy jó ötlet volt ezt a valóban csak nálunk ismert ételt felszolgálni, mutatta, hogy kétszer vett belőle. Főzött a holland királynőnek, a spanyol királynak. Itt hallotta Buday Gábortól az emlékezetes mondást: a főzés kreativitás kérdése.

Több könyvet írt, számos kitüntetést kapott, köztük Aranysapka díjat, valamint a Magyar Köztársaság érdemrend Lovagkeresztjét.

Dr. Niklai Ákos és Kalla Kálmánné Böbe, aki mindvégig együtt dolgozott a férjével

16 éve él Sümegprágán, a kertjében paradicsomot, cukkinit, csicsókát és fűszernövényeket termeszt. Spárgabolond lettem, mondta. A menüt merített papírosra, kézzel írja és rajzol is mellé. Mindvégig feleségével együtt dolgozott, akit mindenki Böbeként ismer.

Fia, Kalla Kálmán Richárd követte apját a pályán. Mint említette, egy ideig teher volt a híres apa, de ma már nem az. A vendéglátóipari iskola elvégzése után másfél évig csereprogramban a washingtoni Nemzetközi Újságíró klubban dolgozott, később a Malatinszky borüzletben volt sommelier. 2009-ben Erfurtban a szakácsolimpián bronzérmes lett. Jelenleg Sümegen él, vezeti a kivételes természeti környezetben található Terazza Bistrót,.

Kalla Kálmán Richárd

A Kalla család iránti szeretetet és tiszteletet mutatta, hogy az eseményen megjelent dr. Buday Gábor, a Gundel egykori igazgatója, valamint dr. Niklai Ákos, aki a Fórumban volt az igazgatója, és több régi munkatársa. A népszerűségüket pedig az, hogy a nézőtér megtelt érdeklődőkkel. 

Hajós Anna

A szerző felvételei