Az olívaolajat élvezeti értéke miatt szeretjük, s ugyan nem csodaszer, de fogyasztása elősegíti egészségünk megőrzését. Az emberiség 6000 éve ismeri, az első fák Szíria és Palesztina területén jelentek meg. Az olajfa ma is a Földközi-tenger térségének, a Mediterráneumnak egyik meghatározó kultúrája. A terméséből készült extraszűz olaj volt a főszereplője a Budapesten május 28-án megrendezett Egészséges olasz élelmiszerek napjának, ahol a részt vevők szemináriumon sajátíthatták el a kóstolás művészetét.

A szemináriumot Antonio Canale, az Olasz Külkereskedelmi Intézet (ITA) igazgatója nyitotta meg. Az eseményt azzal a nem titkolt szándékkal szervezték, hogy az olasz termelők kapcsolatokat építsenek, illetve szorosabbra fonjanak magyar partnereikkel. Céljuk, hogy minél több magyar fogyasztóval ismertessék és szerettessék meg az olasz olívaolajat.

A kóstoló szemináriumot professzor Marcello Scoccia, az Olasz Olívaolaj Kóstolók Egyesületének (ONAOO) alelnöke tartotta, aki igyekezett eloszlatni minden tévhitet és félreértést az olívaolajjal kapcsolatban és bemutatni ezt az értékes és élvezetes portékát. E célból alapították meg 1983-ban az egyesületet is, amely mára rangot szerzett magának a világban, egyedülálló kóstolási és értékelési rendszert dolgozott ki.

Olaszország a világ második legnagyobb olívaolaj termelője, az első helyen Spanyolország, a harmadikon Görögország áll. Olaszországban 600-féle fa honos, a belőlük nyert olaj íze, minősége számos tényezőtől függ. Az egyik tévhit például az, hogy bizonyos termőhelyeken jobb, míg másutt kevésbé értékes olaj nyerhető a csonthéjas termésből. Az igazság az, hogy mindegyik más, különböznek egymástól, éppúgy, mint a borok. A minőség biztosítása a termesztésnél kezdődik, folytatódik a termés begyűjtésekor, majd a préselés, a tárolás, a csomagolás és a szállítás során is meg kell felelni a legszigorúbb követelményeknek.

Az olívaolajat tisztán mechanikus préseléssel nyerik a termésből. Az extraszűz olívaolaj szabadzsírsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert is azonosítottak benne. Ez a legjobb minőségű olaj. A szűz olívaolaj szabadzsírsav-tartalma nem haladhatja meg a 2 százalékot, ízhibára adott pontjai 0-3,5 közöttiek, még fellehető benne a gyümölcsös íz, de a közönséges szűz olívaolajnál – ami emberi fogyasztásra még alkalmas – ez már nem követelmény, ahogy a szabadzsírsav-tartalom is elérheti a 3,3 tömegszázalékot, az ízhibára adott pontok pedig 3.5-6 közöttiek lehetnek. Az az olaj, amely ennél rosszabb minősítést kap, fogyasztásra már nem alkalmas, ez az úgynevezett lámpaolaj. A pogácsaolaj (a préselés után visszamaradt héj és mag, törköly) sem javasolt emberi fogyasztásra.

Hogyan is történik a kóstolás? Első hallásra talán meglepőnek tűnik, milyen nagy felkészültséget és technikai feltételeket igényel. Nem véletlenül, hiszen komolyabb előírások vonatkoznak az olívaolaj-termelőkre, mint a borászokra. Az Európai Bizottság  vegyész szakértők és a Nemzetközi Olívatanács (IOC) véleményének figyelembe vétele után 2013 decemberében szigorította az 1991-es EGK-rendeletet az olívaolaj és az olívamaradék-olaj jellemzőiről és az ezekre vonatkozó elemzési módszerekről.

A szemináriumon a professzor irányításával mi is belekóstolhattunk a kóstolók munkájába, bár korántsem voltunk eléggé felkészültek a feladatra, sokkal inkább kíváncsiak.

A nyolcfős kóstoló bizottság ugyanis meghatározott méretű, 28 Celsius fokos, speciális berendezésű helyiségben sötétkék, erre a célra gyártott pohárkából, és kizárólag délelőtt kóstolhat. Előtte nem ihatnak kávét, nem ehetnek, nem dohányozhatnak, és még a parfüm használata is tiltott. Emellett elengedhetetlen, hogy stresszmentesek legyenek,  és csak a feladatukra koncentráljanak.

Mi a New York Palace konferenciatermében kóstoló-amatőrként hatféle extraszűz olívaolajat kortyolhattunk. Az illatok és ízek élvezete művészet, mondta a professzor, gyakorlást kíván,  de könnyen megtanulható. A lényeg, hogy a kis kortynyi olajra nyitott ajakkal és hangos szürcsöléssel szippantsuk be a levegőt, mert így érezzük legjobban az aromákat. Eleinte kissé bátortalanul, majd egyre hangosabb szürcsöléssel kóstolgattuk a gyümölcsös, keserű, csípős, paradicsomos, articsókás ízvilágú olajokat.

Végezetül megtudtuk azt is, hogy az ár nincs feltétlenül egyenes arányban a minőséggel. , nem mindig az a legjobb, ami a legdrágább. Olívaolaj vásárlásakor nézzük meg a címkét, van-e rajta minőségi jelölés, termőhely megjelölés. Soha ne vásároljunk átlátszó palackosat, hiszen a fény károsítja az olajat, és ha nem használjunk naponta, ne vegyünk túl nagy kiszerelést, mert az olívaolaj az idő múlásával nem nemesedik, hanem oxigénnel érintkezve megromlik. Ha szeretnénk egészségesen táplálkozni, a kémiai eljárással készülő olajok, zsírok helyett válasszuk inkább az extraszűz olívaolajat. Az is tévhit, hogy csak hidegen, salátákhoz használhatjuk fel, bátran süthetünk is benne 160 Celsius fokosra hevítve.

Kép és szöveg

Mészáros Mariann